とよこさんの本への質問箱

	1/ミキシングの時、なかなか２６度まで、生地の温度があがらず１５分もかかってしまいました。これは慣れですか？ 2/手のひらで転がすようにくさび形にするとありますが、かなり力を入れて転がしてもいいのですか？ 3/思い通りに生地を伸ばすにはどうしたら、いいですか？ 4/分割後、ベンチタイムを終えた生地に空気が入ってしまい、生地を綿棒で伸ばすときに薄くできた空気の膜が破れたり、空気が押されて、生地の表面が汚くなったりします。 5/焼けてすぐのパンの表面の柔らかさの目安は？
	表面の皮が堅いのは焼き過ぎですか？我家のオーブン（ガス）の癖をみつけ、温度の加減を調節したいのです速成法のパンは普通に焼く方法のパンに比べて、何が違うのでしょうか？
	丸めたあとのベンチタイムは「５分」とありますが、もっと長く休ませた生地の方が、特にバターロールなどの成形のときに、よく伸びて成形しやすいです。ベンチタイムを長くとってもいいですか？または、何分くらいまでならＯＫですか？
	基本のレシピの倍の量のパンを作りたいとき、単純に、それぞれの材料をすべてきっかり２倍にするのがいいのでしょうか？コツがあったら、教えてください。
	パン生地を、基本のレシピよりも多くこねたときなど、第一発酵の「長さ」はどのように決めたらいいですか？
	レーズンパンを作ってみました。しかし、こねる時、生地に混ぜたレーズンが台所じゅうに飛びちって、減ってしまうのです。混ぜものをした生地はそっと捏ねるしかないのでしょうか？？　叩きつけてはいけないですか？
	バターロールの作り方で質問があります。何度か焼いてみたのですが、焼き上げは上々だと思うのですが、冷えたときに表面がしわしわになってしまいます。冷えても張りのあるパンを焼くにはどのようにすれば良いのですか。
	トマトジュースのパンは普通のトマトジュースを使っていますか？


	赤ちゃん（３ヶ月弱です）がいて、パン教室に通いたいのに、通えないで本を買って作っています。とてもありがたいと感謝です！これで９０分でやけるようになれば、お昼寝の間に出来そうです。頑張ります。まず、９０分ではまだまだできそうもありませんが、今日の私の流れを記します。スタート・材料軽量（５分）　　　　・ミキシング（１５分）　　　　・フロアタイム（３０分）　　　　・分割・丸め（７分）　　　　・ベンチタイム（５分）　　　　・成形（１０分）　　　　・発酵（28分）　　　　・焼成（ガスオーブン180度１０分）　結局、ロスタイムを入れると２時間かかりました。質問１：ミキシングの時、なかなか２６度まで、生地の温度があがらず１５分もかかってしまいました。これは慣れですか？一応、ボールの下に温めたフキンを当てたり、手でもんだりして温めてました。２６度になるまで、時間がかかっても、しっかりこね続けてよいのでしょうか。質問２：〔ｐ１４の６成形〕の２、手のひらで転がすようにくさび形にするとありますが、かなり力を入れて転がしてもいいのですか？粘土のように力を入れて転がさないと、なかなか生地がくさび形になってくれません。この時も閉じ目は意識するのですか。（とじ目は常に下にあるように転がすのでしょうか？）質問３：バターロールの形にするため、くさび形を細長い３角形にしますが、本通りに伸ばしても、綿棒を離すと、生地が縮んで元に戻ってしまいます。思い通りに生地を伸ばすにはどうしたら、いいですか？　　　質問４：分割後、ベンチタイムを終えた生地に空気が入ってしまい、生地を綿棒で伸ばすときに薄くできた空気の膜が破れたり、空気が押されて、生地の表面が汚くなったりします。これではまずいでしょうか？また、まずい場合は何が原因で、どうしたらよいのでしょうか？（焼きあがりはとくに気になりませんが。）質問５：焼きあがりは、ガスオーブンということもあり、１０分でしっかりした焼き色になり、裏側もこんがり焼けていました。触ってみると、表面がやや堅いように思うのですが、焼けてすぐのパンの表面の柔らかさの目安は？時間が経てば、ややしっとりしてきますが.........。（東京都　kao　さん）

1/仕込の時のぬるま湯の温度をあげてみてください。
2/引く時にとくに力をいれてください。メリハリをつけてください。
　とじめはとくに気にしなくて良いですよ。
3/戻ってしまう時は、蒸しタオルなどをうえに当てて生地を休めてあげてください。
4/イースト菌は発酵していますから気胞ができるのは当然のことです。
　綿棒で伸ばす時に静かに潰しながら伸ばすことがポイントですよ。
5/焼いたばかりでは硬くて大丈夫です。時間が立つと柔らかくなるものですから心配しないで大丈夫ですよ。

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	基本のバターロールについて伺います。・表面の皮が堅いのは焼き過ぎですか？　それとも正形するときに生地をいじりすぎたせいでしょうか？　皮にひび割れのあるものもあります。・我家のオーブン（ガス）の癖をみつけ、温度の加減を調節したいのですが、　もし焼きすぎた場合、次回は焼く時間を短くするのがいいのか、　それとも温度を下げるのがいいのか、どう判断したらよいのでしょうか？・速成法のパンは普通に焼く方法のパンに比べて、何が違うのでしょうか？　柔らかさや風味はどうですか？（東京都　kao　さん）

1/コネ不足、発酵不足、成型の時に生地を引っ張り過ぎなどが考えられます。
　生地と良く話しながら作ってみてくださいね。

2/パンやお菓子は高い温度で時間は短くが基本なので、前者ということになりますね。

3/風味や食感が多少異なりますが、家庭で作るものではほとんど違いはわかりません。

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	丸めたあとのベンチタイムは「５分」とありますが、もっと長く休ませた生地の方が、特にバターロールなどの成形のときに、よく伸びて成形しやすいです。ベンチタイムを長くとってもいいですか？または、何分くらいまでならＯＫですか？（日本以外　でぼーの　さん）

やりやすくなるようでしたら、3～5分伸ばしも大丈夫です。

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	基本のレシピの倍の量のパンを作りたいとき、単純に、それぞれの材料をすべてきっかり２倍にするのがいいのでしょうか？コツがあったら、教えてください。（日本以外　でぼーの　さん）

それが一番です。逆に変えてしまうとおいしさを損なってしまうことがあります。

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	クリスマスに、スタンドミキサーを買ってもらってから、一度にたくさんのパン生地をこねることが可能になりました。パン生地を、基本のレシピよりも多くこねたときなど、第一発酵の「長さ」はどのように決めたらいいですか？今は、２倍の材料で、４０分～６０分くらいの発酵でフィンガーテストをして様子を見ていますが、パン生地の量と、第一発酵の「長さ」との関係などありましたら教えてください。（日本以外　でぼーの　さん）

生地の量が変わっても、発酵の時間は変わりませんのでレシピにしたがってください。
ただし、オーブンの収容力が２倍の量を一度に焼くことができない場合は、焼く順番待ちで生地をほおっておくことになり、パンの味や香りが落ちてしまいますので、こねられる量で生地の量を決めるよりも、オーブンの許容量に合わせて決めた方が良いと思いますよ。

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	レーズンパンを作ってみました。しかし、こねる時、生地に混ぜたレーズンが台所じゅうに飛びちって減ってしまうのです。混ぜものをした生地はそっと捏ねるしかないのでしょうか？？　叩きつけてはいけないですか？（宮城県　はなうさ　さん）

レーズンは生地がほぼでき上がってから入れます。そして握力でしっかりまぜてレーズンが生地の中に平均的に混じったら丸めていきます。
もう叩きつける必要はありませんよ。

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	先生の本との出会いで、パン作りの面白さを発見し、毎週パンを焼いています。ところで、バターロールの作り方で質問があります。何度か焼いてみたのですが、焼き上げは上々だと思うのですが、冷えたときに表面がしわしわになってしまいます。冷えても張りのあるパンを焼くにはどのようにすれば良いのですか。（神奈川県　週末はパン屋さん）

作るときのポイントとして、

めん棒でしっかり伸ばす。
発酵の時間を少し短くして、温度や湿度を正しくはかり、180度位の高い温度で12分くらいに短く焼く

と改善できると思いますよ。
頑張ってください。

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	トマトジュースのパンは普通のトマトジュースを使っていますか？無塩のほうがいいのかしら？と悩んでいます。無塩のはなかなか手に入りにくいので。（中さん）

どこでも手にはいる材料で作るというのが私のモットーなのでトマトジュースは、普通のものを使ってます。
無塩の場合には、生地の方に塩を少し足してください。

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