まず、ピストレはハード系のパンですね。このようなパンをつくるときは練り過ぎないことがポイントです。ざっと混ぜて、バターロールの時の練り具合が100としたら70くらいの練りで大丈夫です。
第二発酵の時に、布の上に生地をのせて表面の水分をとってしまいます。
焼く時には霧をしっかりと吹いて、他のパンとくらべて20度ほど高い温度で焼きます（200度が目安です）。
レモンは3滴ほど入れれば大丈夫です。
お塩はきちんともう一度計っていれてみてください。
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 最近「○○もっちーに」というモチモチしたパンが多くあって食感が大好きなのですが、どの様に作るのでしょうか？ブラジルのパンでポン・テ・、ケージョに近い様な気がしますが・・・ 是非教えていただきたくて質問しました。お願いします。 (愛知県 ららさん) |
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ポンデケージョが流行したのを切っ掛けに「もちっと」パンが流行っていますね。これは、タピオカ粉などの粉を入れて、その食感を出しています。
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| 私が習ったフランスパンは強力粉だけで作りました。 竹野先生の物には薄力粉を入れていますがどうしてですか？ また、中力粉の使用では作ることは不可能なのでしょうか？ (朝霞市 浪速智美さん) |
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フランスパンはフランスパン専用粉があります。それを調べてみると強力粉と薄力粉をブレンドしたものなのです。
つまり、おいしいフランスパンを焼くのに、この二つの粉をブレンドするのが適していると考えたからです。
中力粉でも焼くことできますよ。
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| リーンなパンを作ると焼きたては「外側パリッ」の「内ふっくら」なのですが、冷めると中まで固くなってしまいます（しぼんでしまう気がします）。再びトースターで少し温めるとほぼもとに戻るのですが、冷めてもふっくらのままにするにはどうしたらよいでしょう？ (伊丹市 三浦麻理子さん) |
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固こね、アンダーミキシングで発酵時間を充分に取ります。成型のときに生地をいじめないように静かに成型します。
焼くときにはパンに霧などで水分を充分に与え、高い温度で短い時間焼きます。
これでもう一度焼いてみてくださいね。
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| 自分が作ったパンはレシピ写真のパンに比べると、焼あがりの膨らみが少ない気がします。こね方が足りないのでしょうか？ (伊丹市 三浦麻理子さん) |
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ミキシングをしっかりやっていますか？「よく混ぜ伸ばしたたく」「よく混ぜ伸ばしたたく」「よく混ぜ伸ばしたたく」を丁寧に繰り返すことがふっくらしたパンを作るコツです。パンくんと話すように作ってくださいね。
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