とよこさんの本への質問箱

	一次発酵のお湯の温度は？
	フィンガーテストで指の後が戻らず、しばらくしてもそのままでした。
	焼きたてはおいしかったのですが、一日経つととても固くなってしまいました。市販の柔らかいパンのようにするにはどうしたらよいのでしょうか？
	自分で作ったパンは、固くなってしまい、酸っぱいにおいがします。
	パン製造会社などの真っ白でフワフワのパンをつくりたいのですが、家庭ではムリなのでしょうか？
	オーブンのクセによって、焼時間も異なります。でき上がりの目安は？
	こねるうちに生地が固くなって、冷たくなって叩くことが出来なかったことが何度かあったのですが、どうしてでしょう？
	コーンパンを作るとき、生地にコーンを混ぜているとべちゃべちゃになってしまいます。コーンを手で固くしぼってしまってもいいのでしょうか？
	材料をこねる時、手にべたべたとついて、手から離れないので困ります。手の温度が高いのでしょうか？

どのパンでも、生地の温度が30度を越えないというのが第一発酵のポイントです。


	フィンガーテストで指の後が戻らず、しばらくしてもそのままでした。どのくらいまで発酵時間を延ばしてもいいのですか？ (匿名希望さん)

それでいいんですよ。ちゃんと発酵している証拠です。そのまますぐ分割してください。


	バンズパン、バターロールをつくりましたが、焼きたてはおいしかったのですが、一日経つととても固くなってしまいました。市販の柔らかいパンのようにするにはどうしたらよいのでしょうか？ (匿名希望さん)

1　こね不足ではありませんか？
2　塩が多すぎませんか？
3　小麦粉、イーストが古くないですか？
4　水の量が不足してませんか？
以上のことを確認してもう一度つくってみてください。


	自分で作ったパンは、固くなってしまい、酸っぱいにおいがします。 (匿名希望さん)

上のこたえを見てください。
酸っぱい匂いは発酵の温度が高いからだと考えられます。
低い温度でもう少し長い時間発酵すると良いですよ。


	パンは以前から作っていますが、白いパンの作り方がわかりません。パン製造会社などの真っ白でフワフワのパンをつくりたいのですが、家庭ではムリなのでしょうか？ (匿名希望さん)

中に入れる油脂の種類が違ったり、ほんの少しの乳化剤を使ったりしています。
家庭でつくるときは砂糖を減らし低い温度で長い温度で焼くと似た感じのものをつくることはできます。試してみてください。


	オーブンのクセによって、焼時間も異なります。でき上がりの目安は？ (匿名希望さん)

オーブンの窓を覗いてみて、見えるところが茶色くなっていたら、軍手をしてパンを裏返してみてください。
裏面が見えているところと同じ色になっていたら、焼時間より短くてもＯＫです。


	こねるうちに生地が固くなって、冷たくなって叩くことが出来なかったことが何度かあったのですが、どうしてでしょう？ (匿名希望さん)

ボウルの下に蒸しタオルなどを敷いて作業してみてください。
それでも固くなるようでしたら、塩の分量や砂糖の分量が間違っている疑いがあります。
混ぜ合わせる前に再確認しましょうね。


	コーンパンを作るとき、生地にコーンを混ぜているとべちゃべちゃになってしまいます。コーンを手で固くしぼってしまってもいいのでしょうか？ (匿名希望さん)

缶詰めを開けたら一度ザルなどなあげて水切をしっかりしてくださいね。


	材料をこねる時、手にべたべたとついて、手から離れないので困ります。手の温度が高いのでしょうか？ (匿名希望さん)

小麦粉は30度以上になると熱変性を起こしてべたべたする性質があります。そのせいもあるかもしれませんが、慣れないうちは手についてしまいますが、それにかまわず混ぜていると手から離れてくるようになりますよ。
がんばって！